شماره تماس: 
آیا روغن زیتون برای سرخ کردن مناسب است؟
روغن زیتون فوق بکر برای پخت و پز عالی است، همه این را می دانند. اما آیا می توان از این روغن زیتون شگفت برای سرخ کردن هم استفاده کرد؟
دمای مناسب روغن برای سرخ کردن چقدر است؟ این مقاله درباره فواید سرخ کردن غذا با روغن زیتون فرابکر است.
اگر بخواهیم غذا را در روغن سرخ کنیم باید به دو نکته توجه کنیم.
- آیا غذاهای سرخ شده در روغن طعم خوبی دارند؟
- آیا غذاهای سرخ شده در روغن سالم هستند؟
روغن زیتون فرابکر بهترین کیفیت روغن زیتون است.
فواید روغن زیتون فوق بکر
بدون مواد شیمیایی
درصد اسیدهای چرب برابر یا کمتر از 0.8 درصد در 100 گرم روغن
استخراج به صورت مکانیکی انجام می شود، زیتون ها به صورت سرد فشرده می شوند (حداکثر 27 درجه) به عبارت دیگر پرس سرد انجام میشود. پرس سرد باعث حفظ خواص روغن میشود.
به عبارت دیگر یکی از ویژگی های منحصر به فرد روغن زیتون آنتی اکسیدان بالای آن است. پرس گرم باعث از بین رفتن خواص انتی اکسیدانی میشود. در نتیجه برای روغن کشی از زیتون معمولا از پرس سرد استفاده میشود.
بدون ایجاد طعم و بوی نامطبوع
روغن فرابکر زیتون اهمیت اسیدیته روغن و پردازش مکانیکی را توضیح می دهد. با این حال، وقتی مردم می گویند زیتون بکر بهترین روغن زیتون است، منظورشان روغن خام است، نه روغن سرخ کردنی.
برخی افراد روغن بادام زمینی را بهترین روغن برای سرخ کردن می دانند اما برخی دیگر می گویند بهتر است با روغن زیتون سرخ شود، البته به شرطی که فرابکر نباشد.
روغن زیتون برای پخت و پز و سرخ کردن
وقتی در مورد ویژگی های تغذیه ای و طعم بی نظیر میوه ای و تلخ روغن زیتون صحبت می کنیم، تقریباً همیشه به روغن فوق بکر خام اشاره می کنیم.
مطالعات نشان داده است که فواید روغن زیتون فوق بکر به ندرت هنگام پختن یا سرخ کردن مرغ، چیپس یا تخم مرغ مورد توجه قرار می گیرد. در واقع، روغن زیتون فوق بکر اغلب برای پختن غذا نیز استفاده می شود.
به سس بولونی، سس گوجه فرنگی، غذاهای گوشتی یا تخم مرغ پخته می توان روغن زیتون را افزود. روغن بکر را می توان پخت اما آیا می توان از روغن زیتون فرابکر برای سرخ کردن غذا نیز استفاده کرد؟
روغن فوق بکر زمانی در پخت و پز باید استفاده شود که تحت دمای پایین قرار بگیرد یعنی روغن زیتون فرابکر زمانی برای سرخ کردن قابل استفاده است که بین 160 تا 200 درجه سانتی گراد گرم شود.
نقطه دود روغن زیتون فوق بکر و دمای سرخ کردن
نقطه دود دمایی است که در آن روغن گرم شده قبل از افزودن غذا شروع به دود شدن می کند. یعنی در این مرحله ترکیبات روغن تحت حرارت بالا دچار واکنش های شیمیایی میشوند و ترکیبات فوق العاده سمی تولید می کنند و چنین روغنی یک سم خالص محسوب می شود.
دو نکته را باید در نظر داشت
وقتی روغن زیتون شروع به دود می کند دیگر قابل خوردن نیست و هر چه نقطه دود روغن بالاتر باشد برای سرخ کردن مناسب تر است
با این حال، این بدان معنا نیست که همیشه باید در دمای نزدیک به نقطه دود سرخ کردن اتفاق بیافتد.
هر روغنی اگر به نقطه دود رسید باید مستقیما دور ریخته شود و هر غذایی حاوی چنین روغنی را باید معدوم کرد.
دمای ایده آل سرخ کردن
- نوع و ضخامت غذای در حال سرخ شدن
وقتی شما میخواهید روغن زیتون را استفاده کنید حتما ضخامت غذایی که سرخ می کنید را به حداقل مقداری که امکان دارد کاهش دهید.
چون هرچه ضخیم تر باشد زمان بیشتری برای سرخ کردن نیاز دارد و احتمال رسیدن روغن زیتون به نقطه ی دود افزایش پیدا می کند.
- زمان سرخ کردن، هرگز نباید بیشتر از 10 دقیقه باشد
دقیقا در مورد بالا به ضخامت اشاره شد که زمان سرخ کردن را به حداقل برسانید. چون روغن زیتون حاوی ساختار اسید چربی است که میتواند در دماهای متوسط به صورت طولانی دچار سوختن شود و به نقطه دود برسد.
چه روغن زیتون چه هر روغن دیگر هرگز نباید به فقطه دود برسد و اگر به نقطه دود رسید قابل استفاده نیست
- نحوه صحیح سرخ کردن غذا با روغن زیتون
ماده غذایی که برای سرخ شدن وارد روغن زیتون مخصوص سرخ کردن میشود هرگز نباید حاوی آب باشد. چون آب سرعت اکسیداسیون را افزایش می دهد.
پس حتما رطوبت ماده غذایی را بگیرید سپس وارد روغن سرخ کردنی مناسب سرخ کردن زیتون یا هر روغن دیگری کنید.
تعیین دمای مناسب سرخ کردن کار آسانی نیست اما اگر هر غذایی را در روغن زیتون سرخ می‌کنید و روغن آن دود ایجاد می‌کند، نباید آن را بخورید زیرا برای سلامتی شما مضر است.
غذایی که در روغن زیتون در دمای مناسب سرخ شده است ویژگی های زیر را دارد
- داخلش پخته میشه
- از بیرون دارای پوسته طلایی معمولی است.
- چرب نیست
نقطه دود و تولید آکرولئین
همیشه بحث های زیادی در مورد بهترین روغن برای سرخ کردن وجود داشته است.
برخی استدلال می کنند که بهترین روغن ها، روغن های تصفیه شده مانند روغن بادام زمینی هستند.
به عقیده طرفداران این نظریه، نقطه دود روغن‌های زیتون تصفیه‌نشده سرد، مانند روغن زیتون فرابکر، بسیار کم است.
فراتر رفتن از نقطه دود منجر به تولید آکرولئین، یک ماده شیمیایی مایع سمی می شود. روغن زیتون فرابکر نقطه دود بسیار بالایی دارد، به طور متوسط 180 درجه سانتیگراد.
در برخی موارد حتی می تواند از 200 درجه سانتیگراد نیز فراتر رود. از سوی دیگر، نقطه دود روغن های تصفیه شده (به دست آمده شیمیایی) همگی دارای نقطه دود بالای 200 درجه سانتیگراد هستند.
در حالی که نقطه دود روغن های زیتون پرس سرد مانند روغن فوق بکر بسته به تنوع زیتون بسیار متفاوت است.
مطالعات اخیر، مانند مطالعه ای که توسط دانشگاه فدریکو دوم ناپل انجام شده است، به این نتیجه رسیده اند که روغن زیتون فوق بکر برای سرخ کردن غذا عالی است.
عملکرد آنتی اکسیدانی در برابر آکریل آمید
روغن زیتون فرابکر تصفیه نشده و آنتی اکسیدان های فنلی آن دست نخورده حفظ می شود.
آنتی اکسیدان های فنولیک مانع از توسعه آکریل آمید، یک ماده سمی و بالقوه سرطان زا می شوند که (مانند آکرولئین) زمانی که نقطه دود در روغن سرخ کردنی فراتر رود، تولید می شود.
فرآیند اکسیداسیون نتیجه پخت و پز در دمای بالا و قرار گرفتن روغن در معرض اکسیژن است.
همانطور که در این مقاله به وضوح توضیح داده شد، اکسیداسیون منجر به انحطاط شیمیایی روغن و در نتیجه تجمع رادیکال‌ها و مولکول‌های آزاد با درجه خاصی از سمیت میشود.
چرا روغن زیتون فرابکر در برابر حرارت بسیار مقاوم است؟ این به دلیل محتوای بالای اسیدهای چرب تک غیراشباع آن است که بسیار پایدارتر از اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه هستند.
نویسندگان یک مطالعه منتشر شده در Science Direct ادعا می‌کنند که روغن زیتون در حین پخت و پز و سرخ کردن آلاینده‌های کمتری نسبت به روغن آفتابگردان منتشر می‌کند.
با این حال، بر اساس این مطالعه، مواد گیاهی فعال روغن که برای سلامتی مفید هستند، در دماهای بالا از بین می روند.
علاوه بر این، روغن زیتون برای پخت و پز در مایکروویو مناسب نیست، جایی که، به دلایلی هنوز ناشناخته، تمام مواد ارزشمند به سرعت از بین می روند.
همانطور که گفتیم، با این حال، روغن زیتون فرابکر بهترین کیفیت روغن زیتون است در واقع برخی معتقدند که هیچ روغنی برای سرخ کردن مناسبتر از روغن زیتون فرابکر نیست.
علاوه بر نقطه دود بالا، دو عامل دیگر وجود دارد که روغن زیتون را برای سرخ کردن غذا مناسب می کند:
چربی های تک غیر اشباع
مواد آنتی اکسیدانی
روغن زیتون فرابکر یک روغن بسیار پایدار است و روغنی است که در هنگام سرخ کردن کمترین تغییر را ایجاد می کند.
علاوه بر این، بر خلاف روغن های دیگر با نقطه دود بالا مانند روغن بادام زمینی، حتی زمانی که سرخ می شود، روغن فوق بکر به افزایش طعم غذاها ادامه می دهد.
طعم روغن زیتون با سرخ شدن چگونه تغییر می کند؟
طعم روغن سرخ شده – به خصوص روغن زیتون فرابکر – با افزایش دمای آن بسیار تغییر می کند. طعم و مزه فرابکر خام در زمان پخت متفاوت است و حتی در زمان سرخ کردن آن بیشتر متفاوت است.
دلیل تغییر طعم روغن هنگام سرخ کردن، فرآیند اکسیداسیون است.
اگر به فکر سرخ کردن با روغن زیتون فرابکر هستید، توجه داشته باشید که طعم روغن سرخ شده نیز بسته به رقم زیتون تغییر می کند.
ما ترجیح می دهیم با روغن زیتون فوق بکر ملایم سرخ کنیم، اما این یک موضوع سلیقه ای است.
آیا روغن سرخ شده برای سلامتی مضر است
روغن زیتون فرابکر سنگ بنای رژیم غذایی مدیترانه ای است با این حال رژیم مدیترانه ای بیشتر تقریبا رژیم بدون سرخ کردن هست و اساس رژیم مدیترانه ای پخت و پز با حرارت ملایم است.
سرخ کردن یکی از سخت ترین تکنیک ها برای پختن غذا است، به خصوص اگر در خانه و نه در آشپزخانه حرفه ای سرخ کنید.
روغن های گیاهی زیادی وجود دارد که برای سرخ کردن غذا استفاده می شود، از جمله روغن آفتابگردان، روغن بادام زمینی، نارگیل و حتی روغن کانولا.
اگرچه در مورد بهترین روغن برای سرخ کردن همیشه اختلاف نظر بوده است، اما روغن زیتون یکی از بهترین روغن ها برای سرخ کردن است به شرطی که روغن مرغوب باشد.
روغن های زیتون همه یکسان نیستند روغن زیتون موجود در سوپرمارکت ها اغلب به صورت انبوه تولید می شود و کیفیت قابل قبولی دارد.
در اینجا چند نکته برای سرخ کردن غذا با روغن زیتون فرابکر وجود دارد.
انتخاب روغن به اندازه انتخاب غذا برای سرخ کردن اهمیت دارد
- غذا باید کاملاً با روغن پوشانده شود
- دمای سرخ کردن روغن باید مناسب باشد
- در پایان فرآیند سرخ کردن، غذا باید روی یک ورقه جاذب قرار داده شود تا روغن اضافی آن گرفته شود
- غذاهای سرخ شده را نباید زیاد مصرف کرد.
- روغن خام دارای خواص غذایی و ارگانولپتیک برتری نسبت به روغن سرخ شده است
- از همان روغن برای سرخ کردن مجدد استفاده نشود
روغن فرابکر سرخ شده چقدر کالری دارد
سرخ کردن کالری غذاها را به طور تصاعدی افزایش می دهد بنابراین بهتر است غذاهای سرخ شده زیاد مصرف نکنید.
یک قاشق چای خوری روغن فوق بکر خام حدود 40-45 کالری و یک قاشق غذاخوری 100-110 کالری دارد.
بسته به نوع روغن، 100 گرم روغن زیتون فرابکر خام حدود 880-900 کالری دارد.
روغن حاوی حدود 9 کالری در هر گرم است، اما سرخ کردن، خواص شیمیایی غذا و همچنین کالری را تغییر می دهد.
غذاهای سرخ شده به طور کلی کالری بسیار بیشتری نسبت به غذاهای خام دارند.
به عنوان مثال، 100 گرم سیب زمینی خام حدود 70 کیلو کالری دارد.
100 گرم سیب زمینی حاوی حدود 300 کیلو کالری است و چیپس کیسه ای که عمدتاً از سیب زمینی تهیه شده است، حدود 500 کیلو کالری در هر 100 گرم دارد.
چرا غذاهای سرخ شده کالری بیشتری دارند؟
به طور کلی، غذاهای سرخ شده به دو دلیل کالری بیشتری نسبت به غذاهای خام دارند:
چربی هایی که جذب می کنند و آبی که در طی فرآیند سرخ کردن از دست می دهند. به زبان ساده، می‌توان گفت که هر چه مقدار چربی غذا در تهیه آن بیشتر باشد و در هنگام سرخ کردن آب بیشتری از دست بدهد، کالری آن افزایش می‌یابد.
به همین دلیل ضروری است روغنی که بعد از سرخ شدن با روغن زیتون روی غذا باقی می ماند را بردارید و البته همیشه مراقب باشید که به نقطه دود نرسید.
هنگامی کهروغن زیت.ن در شرایط پخت و پز معمولی، با دمای 180 تا 190 درجه سانتیگراد استفاده می شود عملکرد قابل مقایسه یا به مراتب بهتر از سایر روغن های گیاهی است.
پس چرا اکثر رستوران های فست فود از روغن زیتون برای برای سرخ کردن استفاده نمی کنند؟
زیرا قیمت آن بیشتر از روغن های تصفیه شده است. این امر به ویژه در مورد روغن با کیفیت فرابکر صادق است.
