شیرین کننده چیست

 5/5

شیرین کننده به مواد طبیعی و مصنوعی میگویند که باعث ایجاد طعم شیرین در موادغذایی میشود.

از شیرین کننده ها ممکن است به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی، فرآیند قهوه ای شدن، تقطیر و کاراملی شدن مواد غذایی به دلیل توانایی زیاد آن ها در شیرین کنندگی استفاده کرد.

مقدار شیرینی یک ماده وابسته به چه عواملی است؟

طعم شیرینی یک پدیده حسی است که وابسته به عوامل محیطی، فیزیولوژیکی و روانی است.

شدت طعم شیرینی در یک ماده تحت تاثیر دما، غلظت و اسیدیته است.

شیرین کننده ها شامل به دو دسته تقسیم میشوند

شیرین کننده طبیعی
شیرین کننده مصنوعی

شیرین کننده طبیعی

شیرین کننده های طبیعی شامل کربوهیدراتی هستند که از دانه ها، ریشه ها، درختان و… بدست می آیند.

شیرین کننده های طبیعی در مقابل شیرین کننده های مصنوعی دارای کالری و مواد مغذی هستند که با عبور از بدن دچار تغییرات میشوند.

بعضی ازشیرین کننده های طبیعی

عسل: دارای طعم عالی و خواص ضد عفونی کننده و همچنین سرشار از آنتی اکسیدان است اما بخاطر وجود فروکتوز بالا باعث بالا رفتن قند خون میشود.
شکرنارگیل: از نظر قند دارای شاخص قند خون پایین است در حالی که دارای ساکارز است و دارای کالری بالایی است. شکر نارگیل به هضم غذا کمک میکند و دارای روی، آهن، کلسیم و آنتی اکسیدان است.
شیره افرا: از شکر نیشکر بدست می آید که دارای مواد مغذی مانند آهن، منیزیم و مقدار بالایی پتاسیم است. طعم بسیار خوبی را داراست اما قند بالایی دارد.
استویا: استویا شیرین کننده طبیعی و فاقد کالری است.استویا موثر در کاهش وزن و کنترل کلسترول است و 200 برابر بیشتر از قند و شکر شیرینی به وجود می آورد.
اریتریتول: شیرین کننده طبیعی به صورت قند الکل است که باعث افزایش انسولین ، قند خون و کلسترول نمیشود.
زایلیتول: شیرین کننده طبیعی است و کالری آن نسبت به قند و شکر خیلی کم است و همانند قند و شکر فروکتوز ندارد.

زایلیتول برای سلامت دندان و پوکی استخوان مفید است. توجه داشته باشید که زایلیتول برای حیوانات سمی است.

برای انسان مصرف زایلیتول نباید بیش از حد باشد چون باعث مشکلاتی مانند اسهال و نفخ میشود.

فواید و مضرات شیرین کننده های طبیعی

شیرین کننده های طبیعی جایگزین قند از قند سالم ترهستند اما محتوای مواد معدنی و ویتامین های آنها تفاوت چشم گیری با یکدیگر ندارد مثلا شکروعسل که ازنظرغذایی شبیه به هم دیگرهستند وهردودربدن به شکل فروکتوز و گلوکز درمی آیند.

شیرین کننده های طبیعی کلا بی خطر هستند ولی مصرف بیش از حد قند و شیرین کننده های طبیعی مشکلاتی مانند افزایش وزن، خراب شدن دندان ها، بالا رفتن تری گلیسرید را به وجود می آورد.

نکته* مصرف عسل برای کودکان زیر یک سال توصیه نمیشود زیرا عسل میتواند سم بوتولیسم تولید کند.

شیرین کننده های مصنوعی

به دسته ای از افزودنی هایی گفته میشود که باعث به وجود آمدن طعم شیرین مانند شکر میشوند با این تفاوت که کالری کم تری نسبت به قند و شکر دارند.

شیرین کننده های مصنوعی به دو دسته تقسیم میشوند:

شیرین کننده های مغذی
شیرین کننده های غیر مغذی

تفاوت شیرین کننده های غیر مغذی و مغذی

شیرین کننده های غیرمغذی بسیار کم کالری یا فاقد کالری هستند درحالی که شیرین کننده های مغذی دارای کالری هستند.

شیرین کننده های مصنوعی مانند

آسپارتام: 200 بار شیرین تر از شکر است اما به این دلیل که در دمای بالا به اسید آمینه های ساختاریش تجزیه میشود و برای محصولاتی که نیاز به پختن دارند مورد استفاده قرار نمیگیرد و در مواد غذایی مانند آدامس، ژله و انواع دسر ها استفاده میشود و در محیط ها ی اسیدی مانند نوشیدنی های گاز دار پایداری بهتری دارد.

برای شیرین کردن یک ماده ی غذایی به مقدار کمی آسپارتام نیاز داریم به همین دلیل کالری آن ماده غذایی بسیار کم میشود.

ساخارین: تقریبا 500 برابر شیرین تر از ساکارز است وبرای بهتر شدن طعم در مواد غذایی رژیمی به کار میرود.

ساخارین ته مزه ی تلخی دارد که با استفاده از شیرین کننده های دیگر برطرف میشود.

سوکرالوز: شیرین کننده غیر مغذی و فاقد کالری است. 300-1000 برابر شیرین تر از ساکارز است و از ساخارین و آسپارتام شیرین تر است.

این شیرین کننده در شرایط دمایی بالا تجزیه نمیشود و برای پخت و پز هم مناسب است. مزیت دیگر این ماده ثبات در طعمش است و در محصولاتی مثل شکلات ها، نوشابه ها و کنسرو ها استفاده میشود.

آسه سولفام پتاسیم: شیرینی آسه سولفام 200 برابر ساکارز و از نظر شیرن کنندگی درست به اندازه آسپارتام است و همانند ساخارین ته مزه تلخی دارد برای همین با شیرین کننده آسپارتام ترکیب میشود و طعم شیرینیش دو برابر میشود.

آسه سولفام در گرما پایدار است و فاقد کالری است. بیشترین کاربرد آن در داروها است.

فواید شیرین کننده های مصنوعی

شیرین کننده های مصنوعی باعث آسیب رسیدن به دندان ها نمیشوند.
میتوانند در کنترل وزن نقش بسزایی را ایفا کنند زیرا فاقد کالری هستند.
شیرین کننده های مصنوعی کربوهیدرات نیستند و باعث افزایش قند خون نمیشوند و افراد دارای دیابت با مشورت پزشک معالج میتوانند از این شیرین کننده ها استفاده کنند.

مضرات شیرین کننده های مصنوعی

تاثیر گذاری روی مغز: مصرف مداوم از شیرین کننده های مصنوعی ممکن است به سلول های مغز و اعصاب آسیب برساند.
کاهش متابولیسم بدن: مصرف منظم از این شیرین کننده ها تعادل هورمون انسولین و گلوکاگون را مختل و درنتیجه باعث پر خوری میشود.
بیماری قلبی عروقی و فشار خون: این خطر بیشتر در زنانی که از شیرین کننده های مصنوعی بیش از اندازه استفاده میکنند دیده شده است.
زایمان زودرس: مصرف این محصول در دوران بارداری مجاز نیست و برای مادر و کودک مضر است.